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自家製酵母で元種を作る2
元種作り、1回目の種つぎ後から再開です。

2回目発酵
2回目の発酵は、10時間でした。
見事にしっかり膨らみました。

そして1回目の種つぎ同様の分量で粉と水、麦芽糖を加えます。
種つぎ2回目
丸めて発酵させます。

3回目発酵
この状態まで8時間でした。
この日は気温が高かったので発酵も早まったようです。

これで元種完成です。
ただ理想を言えばあと2回位種つぎするのが良いように思います。

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author:sai, category:自家製酵母
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自家製酵母で元種を作る
元気に育った自家製の酵母エキスを使って
元種(ルバン・ナチュレル)を作ります。

自家製の酵母は市販の酵母に比べて発酵力が弱いものです、
そこで少しの粉を継ぎ足しながらじっくり発酵してもらいます。
本番のパンの為に酵母を鍛えます、鍛えたものが元種です。


粉は、準強力粉(フランスパンの粉)です。 分量:160g
酵母の餌になる麦芽糖は、マルツエキスを使っています。 分量:3g
元気に育った自家製酵母エキスです。 分量:100cc

深爪
混ぜるときに使うボウルとゴムヘラ そして
丸めるときに使う手は爪を短くして奇麗に洗います。
わたしはついつい深爪になってしまいます。

材料をボウルに入れてゴムべらで適当に混ぜます。
手で丸めてボウルに戻しラップでふたをして
直射日光の当たらないところに置いて、ただの置きっぱなしです。

元種0
20数度に保ってとか色々あるらしい、
でもねこの季節私は置きっぱです。
ただただじっくり種が膨らむのを待ちます、
結構忘れちゃったりしますけど ハハハ。
エキスが元気だとそんなことへっちゃらさ!

今回は30時間放置しました。
1回目の発酵後
膨らみました、約3倍強です。
続いて1回目の種つぎです、次回はその種つぎから紹介します。

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自家製酵母エキスを作る
今回は自家製酵母エキスを作る時に使っているものと
手順を紹介します。


酵母エキスの準備
・オリゴ糖の入れ物(空) ・国産アカシア蜂蜜
・有機栽培の柑橘類

蜂蜜にスライスした柑橘類の酸味を移して炭酸で割って飲むのが大好きです。
柑橘類のスライスに入れた蜂蜜を使い終わった後、蜂蜜漬けの柑橘類が残ります。
酵母エキスはこの残った柑橘類の再利用です。

ボトルに残った柑橘類がすっかり潜水するか浮かび上がるくらいに
ナチュラルウォーターを注ぎます。

このときボトルの中にいらないもの(かき回し棒や箸など)を
決して入れないことが大切です。
雑菌の侵入を避けるためです。
水を注ぎ終えたらしっかり蓋をしてボトルを振り中身をシェイクします。
注ぎ口のふたを開けて空気を一度抜きます。

1日1回蓋を開けて空気を抜き、ボトルをシャエクします。

柑橘類から泡が盛んに出るようになったら朝晩行いますがあまり様子を見られないときは冷蔵庫でゆっくり発酵してもらいます。
冷蔵庫発酵では2,3日に1度の気息抜きとシェイクで十分です。


室温でも冷蔵庫でも酵母の活動はいつまでもいつまでも活発です。
活動が収まるのを待つのが良いのですが少し治まったかな?と思っても
少しの刺激でまたまた活発に発泡しだしたりもします。
収まるそのタイミングをとらえるのは難しいものです。
柑橘類から泡が出てボトルの上部に泡の層ができるようになったら
元種の仕込み時にしています。


この方法だと雑菌が繁殖しません、なぜか考えてみました。
1.柑橘類をスライスするとき特に道具を殺菌することはしていません。
2.オリゴ糖の空ボトルも湯沸かしの湯でざっと洗っただけです。
 ただスポンジを中に入れたり布巾を入れて拭いたりをしていません。
3.飲料用の蜂蜜エキスは、柑橘類がすっかり隠れるほど
 蜂蜜を入れて作っています。
4.酵母エキスを作る段階で溶液を混ぜ合わせるとき、
  ボトルをシェイクするだけでよかった。

へたにスポンジ洗浄をしないことで雑菌を避けていたようです。
またはちみつは古墳から完全な姿で出土するほどの強い食品です。
そのはちみつが酵母エキスを作る前段階でボトル内の悪いものを封じ込めたような気がします。
酵母エキスの攪拌作業もボトルのシェイクで済み雑菌に触れる機会がなかった.

このようにさまざまなラッキーが重なって
      楽楽酵母エキスができました。


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自家製酵母エキス
またまた自家製酵母エキスが出来てしまいました。
気温が程良く高くて酵母さん達が目覚めやすいようです。


みかんの酵母エキス夏ミカンとニューサマーオレンジの輪切りからもの凄い勢いで泡がたっています。
酵母さんすこぶる元気です。

随分前に酵母エキスを作ったときはなんだかとっても気を使いました。
その時はあまり上手くいかなかったんです。
直ぐカビが入ったり、雑菌も一緒に培養してしまったりと・・・。

それがこの方法だとザックリ簡単なんですよ、
あんまり嬉しいので詳しい方法を少しずつblogに載せます。

自家製天然酵母に馴れている方には珍しくないかも??
ちょっとチャレンジしたいけれどと思いの方に向かって発信します。

次回は使っている容器や材料と手順です。


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元種法再挑戦記録3
パイナップルのカスから液種を育て、その液種を全粒粉と準強力粉で培養した元種が出来ました。

パイナップルの元種

chi-koさんの元種今回の元種は目標にしている右の画chi−koさんの元種に似ていますよね。

明日も天気がよくないようなので家でゆっくりパイナップルの元種でパンを仕込みます。
今回は上手くいくかなぁ〜。
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元種法再挑戦記録2
レモンの元種とりんごの甘酒で再び元種を作り出して2日、レモンの元種は思うように働かず諦めました。残念!りんご甘酒元ダネStep3

そして今りんごの甘酒の元種は順調に育っています。
ただいま第3ステップに入っています。
あと3日は掛かりそうな気配です、今日辺りから気温がグンと下がりそうなので頑張れ頑張れ り・ん・ご です。
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元種法再挑戦の記録1
再び元種を作り出しました、さぁ今度は上手くいきますでしょうか?
元種再挑戦0日

りんご、レモンともに同じ分量で元種作り開始!
・北海道ハードタイプ強力粉・・・120g  ・液種・・・100g


chi-koさんの元種

右の画は、chi−koさんの元種です。
この様子が今回の
大目標です。

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再挑戦
失敗に終わった元種法でのパン作り、今までの記録を踏まえて再挑戦をします。
1.レモンの元種は、再び作り直します。
2.今手元にある「りんごの甘酒」でも元種を作ります。
りんごの甘酒

これがりんごの果汁で出来ている甘酒です。
今回はコレを利用しています。

レモン、りんごともに「chi-koさんの柔らかめのパン生地程度」というのを目標に5日ほどかけて作っていくことにします。

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天然酵母元種法挑戦記録5
やっと出来たレモンの元種でパン・ド・ミ を 焼いてみました。
そのつもりだったんだけど・・・。
パン・ド・ミ 失敗
分割ベンチタイムまでは順調だったんだけど、仕上げ発酵で思うように膨らみませんでした。
酸っぱくなるのが怖くて仕上げ発酵を1時間少しで切り上げてしまいました。
明日また新たな気持ちで挑戦します。
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天然酵母元種法挑戦記録4
レモンの自家製酵母で元種を仕込んで72時間後です。
72時間後元種
これで元種完成!です。(だと思います。)
早速冷蔵庫に仕舞い休んでいただいています。
いよいよ明日この元種でパン・ド・ミを作ります。
上手く膨らむでしょうか? とっても不安です。
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