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自家製酵母エキスを作る
今回は自家製酵母エキスを作る時に使っているものと
手順を紹介します。


酵母エキスの準備
・オリゴ糖の入れ物(空) ・国産アカシア蜂蜜
・有機栽培の柑橘類

蜂蜜にスライスした柑橘類の酸味を移して炭酸で割って飲むのが大好きです。
柑橘類のスライスに入れた蜂蜜を使い終わった後、蜂蜜漬けの柑橘類が残ります。
酵母エキスはこの残った柑橘類の再利用です。

ボトルに残った柑橘類がすっかり潜水するか浮かび上がるくらいに
ナチュラルウォーターを注ぎます。

このときボトルの中にいらないもの(かき回し棒や箸など)を
決して入れないことが大切です。
雑菌の侵入を避けるためです。
水を注ぎ終えたらしっかり蓋をしてボトルを振り中身をシェイクします。
注ぎ口のふたを開けて空気を一度抜きます。

1日1回蓋を開けて空気を抜き、ボトルをシャエクします。

柑橘類から泡が盛んに出るようになったら朝晩行いますがあまり様子を見られないときは冷蔵庫でゆっくり発酵してもらいます。
冷蔵庫発酵では2,3日に1度の気息抜きとシェイクで十分です。


室温でも冷蔵庫でも酵母の活動はいつまでもいつまでも活発です。
活動が収まるのを待つのが良いのですが少し治まったかな?と思っても
少しの刺激でまたまた活発に発泡しだしたりもします。
収まるそのタイミングをとらえるのは難しいものです。
柑橘類から泡が出てボトルの上部に泡の層ができるようになったら
元種の仕込み時にしています。


この方法だと雑菌が繁殖しません、なぜか考えてみました。
1.柑橘類をスライスするとき特に道具を殺菌することはしていません。
2.オリゴ糖の空ボトルも湯沸かしの湯でざっと洗っただけです。
 ただスポンジを中に入れたり布巾を入れて拭いたりをしていません。
3.飲料用の蜂蜜エキスは、柑橘類がすっかり隠れるほど
 蜂蜜を入れて作っています。
4.酵母エキスを作る段階で溶液を混ぜ合わせるとき、
  ボトルをシェイクするだけでよかった。

へたにスポンジ洗浄をしないことで雑菌を避けていたようです。
またはちみつは古墳から完全な姿で出土するほどの強い食品です。
そのはちみつが酵母エキスを作る前段階でボトル内の悪いものを封じ込めたような気がします。
酵母エキスの攪拌作業もボトルのシェイクで済み雑菌に触れる機会がなかった.

このようにさまざまなラッキーが重なって
      楽楽酵母エキスができました。


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author:sai, category:自家製酵母
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