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天然酵母元種法挑戦記録3
レモンの自家製酵母で元種を仕込んで48時間後です。
元種48時間後
元種2日目

滑らかで細かな泡が出た元種は、コレで仕上がりにしても良いようなのですが
更に粉と液種を追加して もう1日発酵させることにしました。

【追加】
粉・・・100g  液種・・・100cc

author:sai, category:自家製酵母
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天然酵母元種法挑戦記録2
元種仕込み24時間後です。
レモン元種24時間後
プツプツ発酵してきたのが目で見えます。
そこへ粉100gと液種100gを追加しました。
元種1日
粉と液種追加後の画像です。
author:sai, category:自家製酵母
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天然酵母元種法挑戦記録1
初めて挑戦する天然酵母元種法です。
初めてなので事細かに皆さんに公開してアドバイスをいただけたら嬉しいと思います。
まず鳥澤農園の元気で消毒を浴びていないレモンを使って酵母を育て液ダネを作りました。
レモンの液だねこの液ダネはじっくり13日間かけて育てました。
なかなか酵母が育たず失敗かな? と心配しましたが諦めずビンをフリフリ1週間、いよいよ酵母が育ちだしました。
育ちだしてから低温の日が続きほんの少しづつしか育ってくれませんでしたが、着実にしっかりとレモンの良い香を振りまく素敵な液ダネになってくれました。

元種0日


液種 100cc
 と
国産強力粉100g
 を
良くませ合わせビンへ
元種仕込み0日の画像です。

author:sai, category:自家製酵母
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みかん酵母のパネトーネもどき
みかん酵母のパネトーネ
11月半ばに起こしたみかん酵母を使って
パネトーネもどきをパウンド型で焼きました。(ストレート法を使いました。)
1次発酵に43時間、ベンチタイムに1時間、仕上げ発酵に15時間、
焼きに40分と合計2日半と気が遠くなるほど時間が掛かりました。
いくら冬とはいえ時間が掛かりすぎですよね、わたしもよく待ったものだ。
みかん酵母のパネトーネ
中身はこんな感じです。
甘い生地にオレンジリキュールに漬けたレーズンと干したクランベリーさらにレモンのマーマレード(自家製)を混ぜました。
クリスマスの練習に焼いたパンです、仕上がりが菓子のようで大満足です。
これでクリスマスが楽しみです。

【レシピ】
・スルタナレーズン・・・大さじ2   ・干しクランベリー・・・大さじ1
・レモンのマーマレード・・・大さじ1   ・オレンジリキュール・・・大さじ1
・国産小麦(春よ恋、増田製粉)・・・320g  ・みかん酵母エキス・・・200cc
・三温糖・・・26g   ・食塩・・・6g   ・ケーキ用マーガリン・・・20g

1.1次発酵・・・生地が2倍になるまで。
2.分割して30分寝かせる。
3.丸め型に入れ仕上げ発酵。
4.型をアルミホイルで包み170度〜180度のオーブンで40分焼く。
author:sai, category:自家製酵母
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みかん酵母のパン
美味しいパンになりました、大成功です!
chi-koさんありがとう。

みかん酵母のパン生地
10時間あまりかかって仕上げ発酵が終わり
簡易オーブンで25分間焼きました。
みかん酵母のパン
オーブンを開けるとみかんの香が押し寄せてきました。
分け目から割ってみるときめの細かいパンになっていました。
みかん酵母のパン断面
中心部を包丁で切り分けると
みかん酵母のパンこんな感じです。
熱々のうちに切ったのでちょっと不細工ですが、酵母がよく働いた様子がわかります。

食感は外がパリパリクリスピーで中はシットリフワフワです。
味は、嫌味が全く無い美味しいぱんです。
マーガリンを少し塗ったパンは、みかんの香とともに口の中で菓子のような風合いをかもし出していました。
はじめて食べる味です、とにかく美味しかったぁ〜。

食後口の中がみかんの香で一杯です、寒い季節になったので発酵に時間がかかり、捏ねから丸1日もかかって焼きあがったパンですが、また作りたいパンです。


【レシピ】
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author:sai, category:自家製酵母
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みかんの酵母9
みかんの酵母生地1
捏ねて丸めた生地を
常温(20度〜13度)で
10時間寝かせると。

こんな風に2倍に膨らみました。
みかんの酵母生地2
それを2等分してパウンド型に入れ仕上げ発酵です。
みかんの酵母生地3
ラップで覆い新聞を被せ常温で寝かせます。
さあ焼きに入るまで何時間かかるでしょうか?
author:sai, category:自家製酵母
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みかんの酵母8
みかんの酵母エキス
8日目
 みかんから酵母を
取り出す作業終了です。



綺麗で大きなスプーンでエキスをくみ上げました。
ほのぼのしたみかん色がなんとも言えず心和ませます。

chi-koさんのアドバイスに従い
残りのエキスは、みかんが入ったままそっと冷蔵庫に寝かせておきます。


みかんの酵母生地1このみかんエキスをそのまま使って生地を練り上げました。
元種を作らす酵母をそのまま使う方法をストレート法と言うそうです。

室温20度に放置しています。
酸味が出ないようにじっくりゆっくり膨らませるtもりです。

みかん酵母君、
しっかり働いておくれよ!
author:sai, category:自家製酵母
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みかんの酵母7
みかん酵母7日目

7日目の様子です。

かき混ぜ回数:2回
ビンを置いてあるところの
気温:14度〜18度


見た目の変化:勢いよく泡が出ていましたが夜かき混ぜたときは
       泡が舞い上がる勢いが少なくなってきたような気がする。
        
音の変化:2回目のかき混ぜのとき泡の割れる音が格段に減ってきた。

香の変化:ビンを開けるとクラクラするほどのフルーツカクテル臭が漂う。

酵母の活動が収まってきている感じがする。
みかんから色んなものが出て行ってみかんが少し小さくなった感じがする。
明日当たりエキスを絞ろうかと思います。
ところでエキスを絞るときはみかんも絞っていいのでしょうか?
author:sai, category:自家製酵母
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みかんの酵母6
みかんの酵母6日目

6日目の様子です。

かき混ぜ回数:2回
ビンを置いてあるところの
気温:12度〜20度


見た目の変化:勢いよく泡が出ています。
        
音の変化:昨日と比べても泡の割れる音が多くなってきました。

香の変化:アルコール分が多くなってきたようでビンを開けるだけで
     クラッとくる香が漂うようになりました。

酵母の活動は今を盛りと活発です。明日辺りには落ち着くと良いのですが・・・。
author:sai, category:自家製酵母
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みかんの酵母5
みかん酵母5日目2

5日目
  の様子です。


かき混ぜ回数:2回
ビンを置いてあるところの気温:13度〜18度



みかん酵母5日目1

見た目の変化:泡がフツフツとみかんから離れていくのが確認できます。
        水面にも泡が随分たまるようになりました。
         水のみかん色の濁りが濃くなってビンの底に沈殿物を確認できる
        ようになりました。

音の変化:かき混ぜ無くても泡の音が聞こえるようになりました。

香の変化:トロピカルフルーツのカクテルのような香になりました。

アルコールの発生が激しくなってきました、ビンの口に鼻を近づけると少しクラっとします。
週末にはエキスが完成しそうなそんな気配がしてきました。
author:sai, category:自家製酵母
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